최근에 소고기가 너무 먹고 싶어서 이마트에서 미국산 초이스 등급 윗등심을 사왔습니다. 팩을 보면서 항상 맛있는 것을 골라오기 위해 유튜브를 통해서 공부하고 갔지만, 몇 번 실패하다보니 화딱지가 나서 이번엔 윗등심 분해를 통해 제대로 공부해봤습니다.
우선, 미국산 등심은 크게 두 가지 ‘척아이롤’과 ‘립아이’로 나뉩니다.
1) 척아이롤 (Chuck Eye Roll)
척아이롤은 한우 소고기 구분법으로 치면 ‘목심’ + ‘윗등심’에 해당합니다. 목심은 근육 조직이 탄탄하여 굉장히 질기고, 윗등심에서도 목심에 가까운 부위는 상대적으로 질긴 편입니다. 그렇다면 척아이롤을 고를 때 최대한 목심에서 먼 부분, 꽃등심에 근접한 부분을 골라야 잘 골랐다고 할 수 있습니다.
2) 립아이 (Rib Eye)
립아이는 한우 소고기 구분법으로 치면 ‘꽃등심 + 아랫등심’에 해당합니다. 전반적으로 부드러운 부분에 속하다 보니 척아이롤보다 가격대가 조금 더 높습니다. 그래도 등심을 고를 때 실패하기 싫다면 립아이를 고르면 좋을 듯합니다.
제가 분해한 미국산 초이스 등급 윗등심을 보시겠습니다.
제가 고른 고기는 총 6부위로 나뉘는 것을 알 수 있었습니다.
* 새우살(가시근) - 미디움 레어 ~ 미디움 추천!!
▶ 소 한 마리에서 극소량만 나오는 부위이며 정말 부드럽습니다. 아랫등심으로 갈수록 크기가 커지며 새우모양으로 변합니다. 그래서 새우살이라고 부릅니다. 제가 고른 고기는 육향이 났고, 씹을 때 살이 잘 찢어지다보니 정말 맛있게 먹었습니다.
* 알등심(반가시근) - 미디움 추천!!
▶ 여기 또한 정말 맛있는 부위입니다. 살치살에 비해 지방이 적으나 살이 잘 찢어지다보니 큰 이물감 없이 맛있게 씹힙니다.
* 살치살(배쪽톱니근) - 미디움 ~ 미디움 웰던 추천!!
▶ 윗등심의 핵심 살치살입니다. 스테이크로 두툼하게(3~4cm) 먹는 것보단 개인적으로 구이용(0.5cm ~ 1cm)로 먹는 것을 추천드립니다. 지방이 조금 있어서 미디움 정도 구웠을 때 어느 정도 지방이 녹으며 부드럽게, 맛있게 드실 수 있습니다.
* 마름모근 – 미디움 레어
▶ 살치살에서 떡심 방향에 바로 붙어있는 마름모근입니다. 목심부위로 갈수록 살치살에 비해 마름모근 면적이 훨씬 넓어지고, 상대적으로 다른 부위에 비해 조금 질깁니다. 윗등심 고기를 부위에 따라 분리해서 따로 구워 드신다면, 얇게 썰어서 드시는 것을 추천해 드립니다. 지방이 적은 부위다보니 미디움 레어 정도로 드시는게 적당합니다.
* 널판근 – 얇게... 그리고 미디움 레어(?)
▶ 입에 넣고 바로 후회한 부위입니다. 미디움 웰던 정도로 구워졌는데 고무 씹는 듯이 상당히 질겼습니다. 다른 고기는 어떨지 모르겠다만, 제가 이번에 고른 고기는 상당히 질겼습니다... 드실 때 얇게 썰어서 드시는 것이 나을 듯합니다.
* 덧살 - 미디움
▶ 말 그대로 덧살입니다. 어느 부위인지는 잘 모르겠습니다. 구워먹었을 때 식감이 나쁘지 않았고 소량이지만 괜찮게 먹었습니다.
제가 분해해서 먹어보면서 선호하는 부위 순서
새우살 > 살치살 > 알등심 > 덧살 > 마름모근 > 널판근
윗등심 굽기 전에 부위를 나눠서 따로따로 구워먹는 재미가 있었습니다. 다음 윗등심 먹을 때도 부위를 나눠서 구워먹고 싶을 만큼 부위별로 식감이 다르다는 것이 신기했고, 부모님께 고기 구워드릴 때 맛있는 부위를 골라서 먼저 드리는 것으로 이렇게 효도할 수 있지 않을까 생각해봤습니다.
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